寿司店・和食店・日本料理店はいくらで売れる？売却相場・成約価格・買い手の顔をデータで解説 - M&Aサクシード

はじめに

「同業の寿司店・和食店・日本料理店が、いくらでM&Aされたのか」――気になったことはありませんか。

寿司店・和食店・日本料理店の評価は、売上高だけでは決まりません。利益、人材の定着、事業の独自性や強み、顧客との契約継続性、そして買い手とのシナジーで変わってきます。同じ売上規模でも、評価が数倍違うことは珍しくありません。

この記事は、売却をすすめるものではありません。会社を続ける・伸ばす・いつか譲る――どの選択肢を考えるにしても、まず「自社が市場でどう見られているか」を知っておくことには意味があります。公開されているM&A成約事例と、M&Aサクシードのプラットフォームに届いた実際のオファーデータをもとに、その見方を解説します。

寿司店・和食店・日本料理店の相場は「3つの視点」で見える
売上規模別に見る寿司店・和食店・日本料理店の成約価格（公開成約事例ベース）
寿司店・和食店の価格を最も左右するのは「仕入れと職人の技術、そして暖簾・ブランド」
買い手の値付けは、ほぼ一つの式に集約される（M&Aサクシードのデータ）
1社あたり中央値2社（参考値）――関心は確実に集まる（M&Aサクシードのデータ）
寿司店・和食店・日本料理店にオファーする買い手は、どんな会社か（M&Aサクシードのデータ）
寿司・和食の買い手は「和食業態と暖簾を取り込みたい外食企業」が主役（M&Aサクシードのデータ）
実名で見る成約事例（上場企業の適時開示より）
評価を分ける分岐点は、たった一つ
参考：公的統計から見る評価倍率
では、あなたの会社にはどんな評価がつき、どんなオファーが届くのか
よくある質問
まとめ
関連記事・参考ページ

寿司店・和食店・日本料理店の相場は「3つの視点」で見える

寿司店・和食店・日本料理店の相場は、①公開されている成約事例での価格水準、②買い手が実際に使う値付け方法、③1社にどれだけの買い手が関心を示すか――をあわせて見ると立体的に分かります。

見る視点	わかること
① 成約事例での価格水準	公開されるのは上場外食企業の再編が中心で、中小の同業単体にそのまま当てはまる公開事例は多くありません。相場観は、収益力ベースのオファーと公的統計を軸に見るのが現実的
② 買い手の値付け方法	オファーで多いのは「EBITDA3〜5倍＋手元現金」。買い手は共通して収益力（EBITDA）を軸に見ている
③ 1社あたりの関心の集まり方	M&Aサクシードのデータでは、1案件あたり中央値2社の買い手がオファー（参考値）

売上規模別に見る寿司店・和食店・日本料理店の成約価格（公開成約事例ベース）

上場企業による買収のうち公開されているのは、売上数十億円規模以上の外食企業の再編が中心です。中小の寿司店・和食店・日本料理店単体にそのまま当てはまる公開事例は多くないため、下表は外食業（上場企業）の成約水準の目安としてご覧ください。中小の寿司店・和食店・日本料理店の相場観は、収益力を基準にしたオファーの値付け（後述）と公的統計を軸に見るのが現実的です。

売り手の年商	年商に対する譲渡額の倍率（中央）	譲渡額の目安レンジ
10〜30億円	約0.85倍	約9.7億〜27億円
30億円〜	約1.04倍	約18億〜240億円

M&Aサクシードのプラットフォームに見られる傾向

• 譲渡理由は「自社事業の選択と集中」「後継者不在」「代表者の引退」が中心。前向きな組み替えと、承継の両方が見られる

• エリアは東京・大阪など都市部が多いが、地方の有力店の譲渡も見られる

• 黒字での譲渡も一定数あり、赤字だから対象外ということはない

当社プラットフォームでの成約例（一部・匿名）

事業の特徴（匿名）	年商規模	成約額の目安
高級寿司屋	1,000万〜5,000万円	約400万円
居酒屋2店舗	5,000万〜1億円	約1,100万円

寿司店・和食店の価格を最も左右するのは「仕入れと職人の技術、そして暖簾・ブランド」

結論：寿司店・和食店・日本料理店の価格を決める最大の要素は、売上規模ではなく「その店だから行く」理由――鮮魚の仕入れルートと職人の技術、そして暖簾・ブランドです。買い手は買収後も同じ品質と客足が続くかを見ています。

評価要素には序列があります。同じ要素でも、価格への効き方は同じではありません。

順位	評価要素	影響度	なぜそうなるか
1	仕入れと職人の技術・暖簾（鮮魚の調達ルート・職人の技術・ブランド）	◎ 最重要	寿司・和食は仕入れと技術が要。安定した調達と技術・暖簾が品質と価格の土台になる
2	営業利益（EBITDA）の安定性	◎ 重要	買い手はEBITDA基準で値付けする。利益が継続的に出ているほど、素直に価格が上がる
3	立地・店舗網の質（好立地・賃貸契約の安定・複数店での再現性）	○	立地と契約の安定は集客と収益の土台。複数店で再現できていれば評価が上がる
4	オペレーションの再現性・人材定着（職人育成・教育の仕組み化）	○	職人の技術が仕組み化・育成されているほど、属人リスクが下がり評価される
—	売上の大きさ（単体）	△ 効きにくい	売上が大きくても、低利益や一等地の高賃料・特定店舗頼みだと評価は伸びにくい

つまり、価格を上げたいなら順番があります。まず「仕入れ・技術・暖簾・人が引き継げる状態」を作り、次に「利益を残す」。売上を追うのはその後です。

買い手の値付けは、ほぼ一つの式に集約される（M&Aサクシードのデータ）

結論：寿司店・和食店・日本料理店のオファーで多いのは「EBITDA3〜5倍＋手元現金」、次いで「時価純資産＋営業権」です。買い手は共通して収益力（EBITDA）を軸に見ています。

M&Aサクシードの寿司・日本料理店案件に届いたオファーで、買い手が示した算定方法を見ると、EBITDA倍率に手元現金を加える方法が中心です。飲食は在庫が軽く、設備・敷金保証金と収益力で価格が組み立てられます。

買い手が提示する算定方法（多い順）	位置づけ
EBITDA × 3〜5倍＋手元現金（ネットキャッシュ）	収益力（EBITDA）を基準に、手元現金を上乗せする方法。飲食の買い手が最も多く使う。これが基準
時価純資産＋営業権（営業利益の2〜3年分）	資産・敷金保証金を時価で見直し、のれん（営業利益の数年分）を加える方法。設備や複数店を持つ会社で使われやすい
純資産＋営業利益の3〜5年分	純資産にのれんを加える変種。安定して利益が出ている会社で使われる

具体的にイメージすると――

EBITDA（営業利益＋減価償却費）が3,000万円なら、3〜5倍で約0.9億〜1.5億円。これに手元現金を上乗せした金額が、オファーの初期レンジになります。

ここからいえることはシンプルです。価格を上げるいちばん直接的な方法は「利益（EBITDA）を厚くし、手元現金を残しておくこと」。節税のために利益を圧縮していると、その分だけ評価も下がりやすくなります。

1社あたり中央値2社（参考値）――関心は確実に集まる（M&Aサクシードのデータ）

結論：「うちに買い手なんてつくのか」という不安は、データを見ると心配は小さいといえます。寿司店・和食店・日本料理店の案件には、1社あたり中央値2社の買い手がオファーを寄せています（該当案件が限られるため参考値）。

M&Aサクシードの寿司・日本料理店案件では、1社あたり中央値で2社の買い手がオファーを寄せています。多いケースでは35社が関心を示しました。ただし該当した案件数は限られるため、あくまで参考値としてご覧ください。

1案件あたりのオファー買い手数	実績（M&Aサクシード）
中央値	2社（参考値）
多いケース	35社

複数の買い手が同時に関心を示す状況は、条件交渉でも有利に働きます。まずは「自社にどんな買い手が、何社くらい関心を持つか」を知るところからで十分です。

市場に出ている寿司店・和食店・日本料理店の売り案件は多いのか、少ないのか

次に、売り手側の供給を見てみましょう。寿司店・和食店・日本料理店関連の売り案件は市場に約38件あり、案件の流通は安定して続いています。

一方の買い手側は、1案件あたり中央値2社のオファーを出しています。需給バランスの取れた市場だけに、評価は個社の中身で決まります。同業種の他案件と並んだときに何が違うのかを示せる売り手ほど、良い条件を引き出しています。

交渉の進め方という点でも、押さえておきたいことがあります。M&Aサクシードのようなプラットフォームでは、複数の買い手が同時に案件を検討するため、比較できるオファーを同じ期間に集めやすくなります。1社ずつ順番に打診して回るのではなく、複数のオファーを手元に並べて、価格や条件を見比べながら交渉相手を選べる状態をつくれます。オファーが複数並ぶと、買い手も他社と比較されていることを前提に条件を出すため、価格だけでなく、経営者の関与期間や引き継ぎの進め方といった条件面でも、売り手の希望をのんでもらいやすくなります。

なお、売りに出ている案件の譲渡理由としては「後継者不在」が最も多く、「選択と集中」がそれに続きます。事業や業績に問題があって売りに出るケースばかりではない、という点は売り手・買い手双方にとって押さえておきたいポイントです。

寿司店・和食店・日本料理店にオファーする買い手は、どんな会社か（M&Aサクシードのデータ）

実際にオファーを寄せた買い手のプロフィールを集計すると、買い手像は具体的に見えてきます。

買い手の属性	実際の傾向
売上規模	10億円以上30億円未満が最多。100億円以上や100億円超の大手まで幅がある
M&A経験	約5割が「M&A経験あり」。買い慣れた買い手が中心
上場/非上場	非上場が大半。東証グロース・スタンダード等の上場企業も含まれる
エリア	東京都・大阪府・神奈川県・兵庫県などが中心。都市部の買い手が多い
業種	同業・異業態の外食企業が中心。食品・中食・卸、多店舗運営企業や投資会社も手を挙げる

寿司・和食の買い手は「和食業態と暖簾を取り込みたい外食企業」が主役（M&Aサクシードのデータ）

結論：寿司店・和食店・日本料理店の買い手で最も存在感があるのは、「和食業態と暖簾・職人基盤を取り込みたい同業・異業態の外食企業」です。確立した暖簾と技術は、自社のポートフォリオとインバウンド需要を取り込めるからです。

買い手は主に4タイプに分かれますが、出現頻度も価格の出し方も同じではありません。重みづけして見ます。

買い手タイプ	位置づけ	実名の例（売上規模）	売り手から見た特徴
同業・異業態の外食企業（店舗網・ブランド・立地の獲得）	◎ 主役候補	SRSホールディングス、クリエイト・レストランツHD 等	店舗網・ブランド・立地・人材をまとめて引き継ぎ、業態ポートフォリオを広げられる。屋号・雇用が継続されやすい
食品メーカー・中食・卸（川上・川下への展開）	○ シナジー次第で高値	—	自社商品の出口や、店舗運営ノウハウ・ブランドを獲得。調達と供給を相互に補完できる
多店舗運営・FC企業（運営力の横展開）	○	—	確立した運営体制を活かし、別業態・別エリアへ横展開。複数店ほど魅力が増す
投資会社・ファンド	△ 限定的だが存在	—	成長投資・ロールアップの起点。経営支援を受けて出店を加速する

つまり「同業に安く買い叩かれるのでは」という心配は実態と逆になりやすいものです。和食業態を広げたい外食企業ほど、暖簾・仕入れ・職人をまとめて引き継ぎたいからこそ、事業の継続を前提に手を挙げてきます。

実名で見る成約事例（上場企業の適時開示より）

買い手・売り手ともに公表されている、外食・多店舗ビジネスの成約事例です。

売り手の事業	売り手売上	買い手（売上規模）	譲渡額	評価の軸
株式会社アミノ（寿司業態「うまい鮨勘」等）	約55億	SRSホールディングス（約675億）	65億	和食・寿司の業態ブランドと地域基盤
株式会社資さん（北九州発祥のうどん・和食チェーン）	約153億	すかいらーくHD（約4,011億）	240億	地域で確立したブランドと店舗網、チェーン展開のしやすさ
株式会社松富士（複数ブランドの飲食店経営）	約100億	松屋フーズHD（約1,542億）	91億	マルチブランドと収益構造、出店余地
SFPダイニング（「磯丸水産」「鳥良」）	約138億	クリエイト・レストランツHD（約1,564億）	66億	こだわりの業態ブランドと立地・店舗網

評価を分ける分岐点は、たった一つ

結論：高く評価される会社と、伸びない会社を分けるのは、つきつめると一つの問い――「あなたが抜けても、その仕入れと技術・暖簾は残るか」です。

買い手の頭にあるのは、買収後の不安です。「買った後もこの店に客が来続けるか」「代表や現場のキーパーソンが抜けても味と店が回るか」「立地・賃貸契約や利益が続くか」。この不安を小さくする要素は価格を押し上げ、大きくする要素は価格を下げます。

同じ売上規模でも、評価には差が出ます。

価格を押し上げる（買い手の不安を消す）	価格を下げる（買い手の不安を増やす）
◎ 仕入れルートと技術が仕組み化・育成され、買収後も品質と客足が続く	◎ 仕入れ・技術が大将個人に集中し、買収後に崩れやすい
◎ 職人が育成され、代表が抜けても店が回る	◎ 味・仕入れ・常連が代表個人に依存している
○ 暖簾・立地・賃貸契約が安定し、複数店で再現できている	○ 一等地の高い賃料や短い契約期間に依存している
○ 営業利益が継続的に出ている（FL比率・原価管理が効いている）	○ 赤字・低利益で、原価や人件費の管理が弱い
○ 衛生管理・労務・賃貸/取引契約が整理されている	△ 契約書・労務・数値管理が整っていない

最初の2行（◎）が決定的です。「その店だから選ばれる理由が残るか」「人に依存していないか」――この2つを整えるだけで、同じ業績でも評価は変わってきます。

※ 買い手の取得理由や業種特性から見られる傾向の整理です。具体的な閾値は個社ごとに異なります。

参考：公的統計から見る評価倍率

外部の裏付けとして、登録支援機関の中小M&A実績にもとづく公的統計を参照します。寿司店・和食店・日本料理店に近い「飲食店」の評価倍率を掲載します。

参照業種（件数）	指標	第1四分位	中央値	第3四分位
飲食店（46件）	EV/EBITDA	5.3倍	10.5倍	19.4倍
飲食店（51件）	PER	5.4倍	14.3倍	23.8倍
飲食店（65件）	PBR	1.0倍	2.0倍	5.0倍

では、あなたの会社にはどんな評価がつき、どんなオファーが届くのか

相場を見たら、次は「自社に実際どんなオファーが届くか」を確かめてみることもできます。

M&Aサクシードでは、相場を見たあと、気が向いたら試しにプラットフォームの会員企業からオファーを受け取ってみることができます。ここまでの相場の確認も、オファーの受け取りも、無料でご利用いただけます。

オファーを受け取るだけなら、契約は不要・決算書などの書類提出も不要・（オファー相手の企業に対して）会社名は匿名のままで利用できます。

「売却すると決めてから動く」のではなく、「オファーを見てから、どうするかを考える」という順序で進められます。

届くオファーには、「いくらで」だけでなく、次のような内容まで含めることができます。

• なぜ自社に関心があるのか（買い手の狙い・シナジー）

• 連帯保証はどうなるか

• 従業員はどうなるか（雇用の継続）

• 自分はいつまで経営に関わるか（引き継ぎ期間）

受け取れるオファーの一例

実際のオファーは、たとえば次のような形で届きます。

会社名	株式会社サクシードテック ※本記事用のサンプル表記
本社所在地	東京都
事業内容	首都圏を中心に事業を展開し、寿司店・和食店・日本料理店との連携・取り込みに注力する企業。
売上高 / 従業員	100億円以上／ 1,001名以上
上場区分 / M&A実績	非上場／ 2〜5案件
関心を持った背景	弊社は人材・体制の強化を経営課題としており、貴社が強みとする領域は、まさに弊社が探し求めていた領域です。同エリアの営業・調達基盤と組み合わせることで強いシナジーが見込まれます。ぜひ早期に秘密保持契約を締結し、責任者同士の面談の機会を頂戴できれば幸いです。
買収金額の算定方法	EBITDAの3〜5倍＋手元現金（ネットキャッシュ）。対象会社の収益性をベースに株式評価。詳細はデューデリジェンスを通じて検討。
経営者の処遇	売り主様のご意向を全面的に尊重。従業員・取引先へのスムーズな承継のため、数ヶ月〜半年程度の引き継ぎ期間（顧問等）をご相談。形態は状況に合わせ柔軟に。
連帯保証の解除時期	クロージング時までに金融機関と調整し、前オーナー様の連帯保証を全て解除することを前提。

匿名なのは“あなたの会社の社名”だけ。オファーを送る買い手側は、社名・所在地（都道府県）・売上規模・M&A実績まで明かしています。だから「誰が、なぜ、いくらで」を確認したうえで、進めるかどうかを判断できます。

良いオファーが届いたときだけ、ご自身の判断で次のステップに進めます。もちろん、M&Aプロセスに詳しいM&Aサクシードの担当者と一緒に進めることもできます。

▶ まずは自社に近い寿司店・和食店・日本料理店の相場を見る（無料）
https://ma-succeed.jp/register/direct

▶ 匿名のまま、試しにオファーを受け取ってみる（契約・書類提出不要）
https://ma-succeed.jp/register/direct

よくある質問

相場を見たりオファーを受け取るのにお金はかかりますか？

相場の確認も、会員企業からのオファーの受け取りも無料です。契約や決算書の提出も不要で、オファー相手の企業に対しては会社名を匿名のまま利用できます。

売却を決めていなくても使ってよいですか？

問題ありません。むしろ決める前に、同業の相場や届くオファーを見ておくことで、続ける・伸ばす・譲るという選択肢を落ち着いて考えられます。オファーを見てから、どうするかを考える順序で進められます。

寿司店・和食店・日本料理店は赤字でも対象になりますか？

可能性はあります。買い手は赤字理由、人材の定着、顧客契約、改善余地を確認します。実際に営業赤字でも買い手がついた事例があります。

年商いくらから対象になりますか？

年商だけで決まりません。小規模でも、利益が出ている・顧客契約が安定している・買い手にとって魅力的な人材や資産を抱えている場合は対象になります。

売却価格は売上の何倍ですか？

売上倍率だけで見るのは適切ではありません。買い手のオファーでは、利益（EBITDA）を基準に手元現金を加える形が最も多く見られます。

まとめ

寿司店・和食店・日本料理店の価格を最も左右するのは「仕入れと職人の技術、そして暖簾・ブランド」、次に「利益（EBITDA）の安定性」です。買い手の値付けはEBITDA3〜5倍＋手元現金が中心で、1案件あたり中央値2社の買い手がオファーを寄せています（案件差が大きく参考値）。買い手の主役は、和食業態と暖簾を取り込みたい外食企業です。

そして、自社に実際どんなオファーが届くかは、匿名・無料で確かめられます。まずは相場を見て、気が向いたらオファーを受け取ってみる――その順序で、ご自身のペースで選択肢を広げてみてください。